日本料理は無数にありますが、お雑煮ほど地域差がある食べ物はないのではないでしょうか。
筆者は関東の人間ですが、関西にも先祖のルーツがあるため、子供時分に、正月を京都で過ごした時に出されたお雑煮の”餅が丸いこと”と”白味噌仕立て”であることに驚かされたものです。
お雑煮の面白いところは誰もが知っている国民食であると同時にローカル色の極めて強い食べ物であることです。
そこで、正月の定番料理であるお雑煮について関東と関西の具や味付けの違いや背景についてまとめてみました。
■餅が四角い関東と丸い関西 その歴史的背景
大雑把にいうと関ヶ原の合戦で有名な関ヶ原付近を境にしてお雑煮の餅が丸いか四角いかが分かれます。
関東は、四角い餅、関西では丸い餅をお雑煮に使います。
★なぜ、関東と関西で餅の形が違うのか？
関西を含めた西日本では、餅をついて、一つ一つ手でこねる丸い餅が好まれてきたのに対し、武家の影響力が強かった関東を含む東日本では”敵をのす”の縁起から”のしもち”を切った四角い餅が好まれてきたという歴史的な背景があるようです。
特に江戸では新興都市として人口が急増したため、大量生産が可能な角餅が一般家庭に広まったということです。
■関東と関西のお雑煮の具・出汁の違い
関東と関西のお雑煮の最大の違いは味付けにあります。
関東の雑煮は澄まし汁が基本であっさりとした味が特長なのに対し関西は、白味噌仕立てが多く、”こくのある”味が主流です。
同じ関西でも県によって味付けや具が全く異なりますので、県の違いによる差があまりない関東と好対照となっています。
関東では、関西ほどお雑煮の種類は多くなく、標準的な関東のお雑煮は以下のようなものです。
【関東雑煮】
・出汁
かつお節に昆布
※かつお節が主
・味
すまし汁仕立て
・具
小松菜等の青菜
シイタケ
鶏肉
※一部で”なると”を入れることも
関西は、京都・大阪・兵庫・奈良で雑煮の作り方・食べ方が微妙に異なります。
【関西雑煮】
★京都の雑煮
白みそ雑煮
・出汁
かつお節に昆布
・味
西京みそ仕立て
・具
大根
サトイモ
ニンジン
※具は全て丸く切ってからいれます。
つまり、餅を含めて雑煮の中には丸いものしか入りません。
これは、物事が円満に進むようにとの願いが込められているからということです。
★大阪の雑煮
大阪雑煮
・出汁
かつお節に昆布
・味
元旦は白みそ仕立て、２日目にはすまし仕立てにする
という家が多いことが大阪のお雑煮の特長
※全国的にみても１日目と２日目で味付けを変えるというのは
大阪のお雑煮くらいです。
・具
大根
カブ
ニンジン
サトイモ
２日連続で同じ味だと飽きるから”飽きない（商い）”ようにという意図があるとされています。商人の町 大阪ならではの発想です。
★兵庫の雑煮
焼きアナゴ雑煮
・出汁
かつお節、昆布、焼き穴子の頭
・具
大根
サトイモ
かまぼこ
★奈良の雑煮
きなこ雑煮
・出汁
昆布
・味
白みそ仕立て
・具
金時ニンジン
大根
サトイモ
※雑煮をひととおり味わった後に
餅を取りだして、きなこにつけて”安倍川もち”にして食べるのが奈良の雑煮の特長。
■まとめ
同じ関西でもお雑煮の作り方は様々です。特にきなこで餅を食べる奈良は異色です。全国的にみて、意外なのは名古屋で、味噌カツのイメージからお雑煮も味噌仕立てかと思いきや関東風の澄まし汁系。
こうしてみると、もし全国の出身者を一堂に会して”お雑煮”をテーマに議論したら、それぞれの頭の中に浮かぶ”お雑煮”が全く異なりますので、議論が成立しないのではないかと思います。
国民食でありながらローカルフードでもあるお雑煮を通じて、その地域の歴史や風習が浮かび上がってくることがとても興味深いです。
もし、正月に縁もゆかりのない地域に行く機会がありましたら、ご当地のお雑煮を食べてみることをお薦めします。きっと思わぬ発見があると思います。
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